こんにちは。
今回は美味しい鴨ロースの作り方を掲載していこうと思います。
Contents
その前に注意喚起です
材料
- 鴨ロース肉１枚約280g
- 天然塩
- 胡椒
- 麺つゆ
- 氷
- お好みで柚子胡椒やドレッシング
道具
早速解説していきます。
作り方
1、鴨ロースを解凍し「常温にする」
鴨肉はこおっていたり、冷たい状態ですと、しまって身が縮んでしまいます。
ですので解凍→常温まで戻す！です。
2、鴨ロースの皮目を賽の目に包丁を入れていきます。
包丁の先を使い「すっ、すっ」と切り込みを入れていくと良いかと思います。
なお、半解凍状態で入れると楽に切れます。（滑るので注意してください）
3、両面に塩・胡椒を軽くふります。
フライパンを中弱火（弱火でもオケー）で熱し「鴨肉の皮目を下に」して、焼いていきます。
この時、鴨肉から脂がたくさん出ますので。油はひかないでください。
このまま、皮目がキツネ色になるまで焼いていきます。
（焼き目を見る他は、動かなくて大丈夫です）
4、皮目がキツネ色になりましたら、赤身の部分をサッと焼きます。
赤くなければオケーです、締まるので焼きすぎないようにしてください。
キッチンペーパーで余分な油を拭き取ります。
5、パッキング袋にいれます
天然塩ひとつまみに胡椒をお好みで少々、麺つゆをパッキングして空気が抜けて浸るくらい入れます。
袋のサイズで変わってきますが、ピッチリ空気を抜いて閉めれば80ｃｃくらいで足りると思います。
麺つゆを入れて空気を抜き閉めるのですが、ここでポイントがあります。
低温調理器で温める鍋などにある水分を利用して水圧で空気を抜く方法です。
パッキング袋を1ｃｍくらい開けておき、ジッパーすれすれまで水分の中にゆっくり沈めていきます。
水圧がかかりますので余分な空気が抜けていきますので、最後にジッパーを水分に入れた状態で閉めていきます。
持ち上げた際に、ピタッとしていれば十分に空気が抜けていますが、隙間があるようでしたら、再度やり直してしっかり空気を抜いてください。
ここで、しっかり空気を抜いて上げないと、低温調理器にかける際、熱の加わり方に影響が出て美味しく仕上がりませんし、衛生上問題が出てくる恐れもあります。
また、水面すれすれまでいきますので、誤って水分を入れないように、ゆっくり丁寧に行ってください。
6、次に低温調理器を63.5℃の1：40分にセットします。
私が使用している低温調理器具はアノーバナノです。
各社、色々出ておりますのでお好みの低温調理器をご用意して良いかと思います。
（あまり格安なものはなんともいえませんが。。。）
この際、洗濯ばさみやクリップ等でパッキングした袋を鍋の縁に固定できるよう用意しておくと沈まず便利です。
設定した63.5℃に到達しましたら、鴨肉を沈めて、時間が来るのを待ちます。
時間前にキンキンに冷やした氷水を用意しておきます。
7、時間が来ましたら、鴨肉を引き上げたと同時に一気に冷やしていきます。
なぜ一気に冷やすかというと、約20℃～50℃くらいの温度帯で細菌・雑菌が発生しやすくなります。
この細菌や雑菌が食中毒を引き起こす原因となります。
一気に冷やすのはこのためです。
また、前項でお伝えした、パッキングで空気がしっかり抜いていないと、熱の伝導率が弱くなり、食中毒などの原因となりますので気をつけましょう。
8、キンキンに冷えましたら、冷蔵ないし冷凍で1日味を染みこませます。
翌日、冷凍から半解凍で切ると切りやすくておすすめですよ。
切り分けましたらお好みで、天然塩・ドレッシング・柚子胡椒などをつけて召し上がると美味しく頂けます。
柔らかくて美味しく鴨ロースをおためししてみてはいかがでしょうか？
今回の作り方は低温調理をいたします。
幼児や妊娠中の女性、または疾患などカラダの弱い方にはおすすめ出来ません。
厚生労働省の基準値を下回らないよう気をつけて自己責任で行ってください。
当レシピは計算上で同等換算しております。
低温調理故の劣化の早さもありますので、切り分けすれば雑菌もつきますし、常温で置いておけば痛みますので注意が必要です。
出来上がったら手早く召し上がること、管理についても厳重に行う事が重要となってきます。
冷蔵庫が頻繁に開閉していたり温度の高めな所で保存すると、温度帯の変化が激しく、痛み食中毒などの原因になるのは、おわかりいただけると思います。
低温調理ならではのデメリットもしっかり理解し、自己責任で調理する必要がありますのでご了承くださいませ。